“我月入3万，怎么会少你一个鸡蛋！”北京煎饼摊大妈的这句话曾火遍全网。早餐行业毛利润高达60%以上，一杯成本8毛的豆浆卖2.5元，一根成本1元的油条卖2.5元，日入千元并非难事。然而，这门看似“暴利”的生意，却成了年轻人宁愿送外卖也不愿触碰的行业。
凌晨3点的城市，早餐摊的灯光比路灯更早亮起。老张和丈夫在北京青年路地铁口卖煎饼，凌晨两点起床备料，四点半完成准备工作，五点准时出摊。
7点到9点的高峰期，他们平均2分钟做一个煎饼，一早上重复200多次。摊饼时热油飞溅，老张的手上布满老茧和水泡。她说：“这行全是四五十岁的人，年轻人吃不了这苦。”
全年无休，只有暴雨和春节能喘口气。在丰台区看丹桥摆摊的王秋霞，每天清晨4点起床，一年中只有下大暴雨和春节假期才能休息。即使周末生意冷清，她也不敢停业：“不去就没收入，份子钱照交。”
展开剩余68%早餐摊主需向管理方缴纳营业额30?0%的“份子钱”，剩下的利润仅能勉强养家糊口。
高利润背后是“隐形透支”。一个煎饼成本2-2.5元，售价7元，毛利润约60%，但摊主实际到手的纯利润大打折扣。
以王秋霞的摊位为例，每天卖出100个煎饼，毛利润约450元，但扣除份子钱、原料损耗、水电费后，净利只剩150元左右。若遇到城管检查、天气恶劣，收入直接归零。
生理极限的挑战：每天工作15小时，睡眠不足5小时。早餐摊主收摊后还要采购、备料、清洗设备，真正休息时已是深夜。
长期昼夜颠倒导致健康问题：老张因长期吸入油烟患上慢性支气管炎，但不敢停工看病，“停一天就少一天收入”。
年轻人逃离早餐行业的真相。一位90后曾尝试摆摊，坚持半个月后放弃：“每天凌晨两点起床，第三周就开始胃痛、头晕，赚的钱不够买药。”
早餐行业没有知识门槛，但对生理和意志力的要求极高。现代年轻人更倾向选择时间自由的职业，如外卖、直播，尽管收入较低，但“至少能睡整觉”。
隐藏在角落的“利润之王”。豆浆的实际利润比煎饼更高。一杯豆浆成本0.2元，售价2元，利润率达90%；而包子因人工和损耗成本高，实际利润反而更低。
李叔的早餐摊靠“包子 豆浆”组合套餐，将豆浆销量从每天50杯提升到150杯，豆浆利润占总利润的60%以上。
城市治理下的生存压力。2016年北京清退二环内早餐车，摊主被迫迁入社区或转向门店，租金成本翻倍。
西二旗的张阿姨因用料扎实积累了大量回头客，但面临合规化改造的压力：“现在必须办执照、缴税，成本涨了三成。”
少数成功者的生存法则。浙江宁波的颜林夫靠卖豆腐脑扎根余姚40年，从挑担走街串巷到拥有百平门店，他的秘诀是：“味道几十年不变，冬天加咸菜，夏天做冰豆花。”他的儿子接手后，通过外卖平台将销量提升30%，但坚持每天凌晨2点磨豆子：“老顾客就认这个口感。”
早餐行业的三类“适存者”。目前坚持下来的早餐从业者主要有三类：一是中年夫妻档，靠默契分工扛住高强度工作；二是拥有特色手艺的个体户，如颜林夫的豆腐脑、张阿姨的煎饼；三是加盟连锁品牌，借助标准化生产减少人工成本。对于多数普通人，早餐生意仍是“用命换钱”的选项。
民生聚光灯
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